Klasyczne spaghetti alla carbonara (ale po polsku)

2 porcje15-20 minut

Od razu sobie wyjaśnijmy - "po polsku" nie oznacza, że wzorem wielu przepisów dodamy śmietany. Choć sosy śmietanowe bywają przepyszne - w moim odczuciu z szacunku dla oryginału nie powinniśmy narażać się Włochom i nazywać ich carbonarą. ;)

Dlaczego więc nazywam ten przepis "carbonarą po polsku"? Bo pomimo mojej dużej miłości do oryginału, na co dzień w domu często robimy nieco "spolszczoną", bardziej przystępną składnikowo wersję. I już szybciutko wyjaśniam, o co dokładnie chodzi.

Klasyczne spaghetti alla carbonara (ale po polsku)

Po pierwsze, mięso. W oryginale mamy guanciale, czyli wędzony i peklowany policzek wieprzowy lub podgardle. Jednak mimo, że jest pyszne, ja często używam wędzonego boczku. Robię to z pełną świadomością, bo w Polsce jest dużo łatwiej kupić naprawdę dobrej jakości boczek, niż importowane guanciale.

Po drugie, ser. W oryginale mamy twardy ser, jak pecorino czy parmezan, które kocham miłością absolutną. Jednak dla mojego męża te sery już "śmierdzą", dlatego chcę Wam pokazać, że to nie jest powód, by zupełnie skreślić carbonarę z Waszego menu. Często zastępuję go w całości lub częściowo po prostu dobrej jakości twardym żółtym serem startym jak najdrobniej na tarce. Choć jeśli nie masz problemu z dojrzewającymi, to właśnie pecorino, parmezan lub grana padano będą najlepsze.

Moim zdaniem bronią absolutną w tym przepisie jest pieprz. Praktycznie nie ma tu innych przypraw, więc warto zatroszczyć się o jego jakość: u mnie to pieprz kolorowy zmieszany z czarnym 1:1, zmielony na świeżo w ręcznym młynku. Używam go dużo i na różnych etapach, lubię go też podprażyć, żeby wydobyć z niego maksimum aromatu. Jednak jeśli to dla Ciebie za dużo, po prostu dodaj go mniej.

To jak, pożyczamy sobie od Włochów ten pomysł na ekspresowy obiad?

Składniki

3 jajka (lub 2 jajka + 1 żółtko)
250g makaronu spaghetti
ok. 90g boczku wędzonego (lub guanciale)
50g sera (najlepiej Pecorino)
sól, świeżo mielony pieprz

Sposób przygotowania

Wstaw wodę na makaron. Jajka wyciągnij z lodówki i roztrzep widelcem.

Lubię użyć dwóch jajek i jednego żółtka dla bardziej kremowego sosu, ale jeśli nie mamy co zrobić z nadmiarowym białkiem, trzy jajka w całości też są ok.

Przygotuj resztę składników.

Boczek/guanciale pokrój w cienkie paski. Ser zetrzyj na tarce o drobnych (jak najdrobniejszych) oczkach. Jeśli masz twardy ser, zetrzyj na wiórki.

Ser dodaj do jajek (większość, zostaw trochę do posypania). Dodaj świeżo mielonego pieprzu i wymieszaj.

Osól gotującą się wodę i wstaw makaron do gotowania.

Solę dość mocno, jak na makaron, choć oczywiście bez przesady. Po prostu cała słoność dania pochodzi tylko i wyłącznie z boczku i makaronu, nie dodajemy już później żadnej soli.

Zaraz po wstawieniu makaronu podpraż trochę świeżo mielonego pieprzu na patelni.

Gdy zacznie intensywnie pachnieć, dorzuć boczek i zacznij powoli wytapiać na małym ogniu. Jeśli boczek jest zbyt chudy lub nie chce się wytapiać (sklepowe boczki czasami tak mają ze względu na dodatki do żywności), możesz po jakimś czasie dodać odrobinę masła lub oliwy.

Około 3-4 minuty przed końcem gotowania makaronu podkręć patelnię na duży ogień i wlej do niej chochlę wody z gotującego się makaronu. Całość powinna głośno zawrzeć i zemulgować się do sosu - wtedy możemy zmniejszyć ogień. Żeby sprawdzić, czy to już, wystarczy przejechać szpatułką - powinien zostać ślad jak na zdjęciu, który chwilę się utrzymuje.

Ugotowany makaron odcedź i bez przelewania dorzuć na patelnię. Wymieszaj z sosem.

Gdy całość jest już dobrze wymieszana, wyłącz palnik.

Teraz najtrudniejsza część. Musimy trochę przestudzić makaron, jeśli będzie za ciepły - jajka się zetną i zrobi się jajecznica, jeśli za zimny - zostaną surowe, a sos będzie zbyt płynny. Przez kilka sekund mieszaj (można też chuchać) - patelnia powinna przestać skwierczeć, a makaron mocno parować. Wtedy szybka akcja: wlewamy roztrzepane jajka i mieszamy. Wykładamy na talerz, posypujemy serem, świeżo zmielonym pieprzem i wcinamy od razu.

I gotowe!

Carbonara jest najlepsza jedzona zaraz po przygotowaniu. Nie nadaje się do odgrzewania, nie lubi tego ani makaron, ani tym bardziej sos z jajek. Jeżeli używamy zwykłego sera żółtego startego na tarce zamiast twardego w wiórkach, to niewielkie grudki ciągnącego się sera w sosie są całkowicie normalne.