Kimchi, czyli koreańska pikantna kiszona kapusta
- Kuchnia koreańska·Dodatki·Bez mięsa·Kapusta·Chili·Marchew·Bez mięsa
10+ porcjikilka godzin + kiszenie
Przejdź do przepisu
Wśród absolutnych klasyków kuchni koreańskiej nie może zabraknąć kimchi (김치), czyli absolutnie kultowej
i niezbędnej w kuchni koreańskiej przystawki. W uproszczeniu, jest to po prostu specyficznie przygotowana,
ukiszona na pikantno kapusta pekińska, jednak dokładny przepis na jej przygotowanie często
stanowi rodzinną tajemnicę i może się znacznie różnić w zależności od regionu, czy nawet konkretnego domu.
Tradycyjnie, podobnie jak u nas w przypadku kiszonej kapusty, większe ilości kimchi przygotowuje się na zimę i nie bez powodu od ponad dziesięciu lat ten tradycyjny sposób przygotowywania kimchi (zwany kimjang - 김장) został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Tradycyjnie, podobnie jak u nas w przypadku kiszonej kapusty, większe ilości kimchi przygotowuje się na zimę i nie bez powodu od ponad dziesięciu lat ten tradycyjny sposób przygotowywania kimchi (zwany kimjang - 김장) został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Samo kimchi jest jednak tak głęboko zakorzenione w kulturze Korei, że wiele osób ma nawet
w celu jej przechowywania specjalną lodówkę!
My do kimchi przekonywaliśmy się stopniowo: od eksperymentalnie kupionych małych puszeczek, przez pierwsze podejście do ukiszenia jej samemu, aż po dziś dzień, kiedy to nie wyobrażamy sobie nie mieć w lodówce wielkiego pojemnika z zapasem. Używamy jej jako przystawki do obiadów w stylu azjatyckim (świetnie pasuje do ryżu!), do placków jjeon, czy do potrawki kimchi jiggae.
Podobno rocznie Koreańczycy zjadają przeciętnie w granicach 30 kilogramów tej przystawki na osobę! I my absolutnie im się nie dziwimy, bo kimchi jest po prostu tak dobre, że aż uzależniające.
My do kimchi przekonywaliśmy się stopniowo: od eksperymentalnie kupionych małych puszeczek, przez pierwsze podejście do ukiszenia jej samemu, aż po dziś dzień, kiedy to nie wyobrażamy sobie nie mieć w lodówce wielkiego pojemnika z zapasem. Używamy jej jako przystawki do obiadów w stylu azjatyckim (świetnie pasuje do ryżu!), do placków jjeon, czy do potrawki kimchi jiggae.
Podobno rocznie Koreańczycy zjadają przeciętnie w granicach 30 kilogramów tej przystawki na osobę! I my absolutnie im się nie dziwimy, bo kimchi jest po prostu tak dobre, że aż uzależniające.
Składniki
- 2 główki kapusty pekińskiej
- 2-3 marchewki
- 1/2 białej rzodkwi
- 1 pęczek cebuli dymki
Na pastę:
- 4 czubate łyżki mąki ryżowej (ok. 60g)
- 2 szklanki (ok. 500ml) wody
- 1 szklanka papryki gochugaru (ok. 120g)
- 1 cebula
- 1 gruszka
- ok. 10 ząbków czosnku
- kawałek ok. 5cm imbiru
Sposób przygotowania
1
Podziel kapustę pekińską na pół.
W tym celu najlepiej naciąć trzon kapusty na głębokość około 10 cm i rozerwać kapustę na pół rękoma.
W tym celu najlepiej naciąć trzon kapusty na głębokość około 10 cm i rozerwać kapustę na pół rękoma.
2
W sporej misce lub pojemniku naszykuj wodę z solą. Rozpuść szklankę (około 225g) soli w 4 litrach letniej wody.
Namocz kapustę. Włóż kapustę do wody i dobrze zmocz, zwłaszcza pomiędzy liśćmi.
Zmoczoną kapustę wyciągnij z wody, ale wody nie wylewaj - będziemy jej jeszcze używać.
Namocz kapustę. Włóż kapustę do wody i dobrze zmocz, zwłaszcza pomiędzy liśćmi.
Zmoczoną kapustę wyciągnij z wody, ale wody nie wylewaj - będziemy jej jeszcze używać.
3
Natrzyj kapustę solą.
Dokładnie posól między każdym liściem, możesz też lekko wetrzeć sól, zwłaszcza blisko trzonu, gdzie liście są najgrubsze.
Osoloną kapustę odłóż z powrotem do osolonej wody, przykryj folią lub ręcznikiem i odstaw na minimum 12 godzin. Co kilka godzin możesz zmienić ułożenie kapusty.
Dokładnie posól między każdym liściem, możesz też lekko wetrzeć sól, zwłaszcza blisko trzonu, gdzie liście są najgrubsze.
Osoloną kapustę odłóż z powrotem do osolonej wody, przykryj folią lub ręcznikiem i odstaw na minimum 12 godzin. Co kilka godzin możesz zmienić ułożenie kapusty.
4
Po tym czasie kapusta powinna zmięknąć i wyglądać na zwiędniętą.
Wylej osoloną wodę i dobrze przepłucz kapustę z soli - przynajmniej dwa razy.
Właśnie skończyliśmy przygotowywanie tak zwanej jeorim baechu (절임배추), czyli solonej kapusty do kimchi.
Wylej osoloną wodę i dobrze przepłucz kapustę z soli - przynajmniej dwa razy.
Właśnie skończyliśmy przygotowywanie tak zwanej jeorim baechu (절임배추), czyli solonej kapusty do kimchi.
5
Przygotuj kleik ryżowy.
W garnku w dwóch szklankach wody rozpuść mąkę ryżową i zagotuj, intensywnie mieszając. Całość powinna mieć konsystencję rzadkiego kisielu.
Odstaw do przestygnięcia.
W garnku w dwóch szklankach wody rozpuść mąkę ryżową i zagotuj, intensywnie mieszając. Całość powinna mieć konsystencję rzadkiego kisielu.
Odstaw do przestygnięcia.
6
Przygotuj pozostałe warzywa.
Marchewkę oraz rzodkiew obierz ze skórki i pokrój w cienkie słupki. Możesz je też zetrzeć na tarce o dużych oczkach, ja jednak wolę większe kawałki.
Dymkę pokrój pod skosem w około dwucentymetrowe kawałki.
Marchewkę oraz rzodkiew obierz ze skórki i pokrój w cienkie słupki. Możesz je też zetrzeć na tarce o dużych oczkach, ja jednak wolę większe kawałki.
Dymkę pokrój pod skosem w około dwucentymetrowe kawałki.
7
Przygotuj składniki na pastę.
Gruszkę obierz i pozbaw gniazda nasiennego. Cebulę obierz i podziel na połówki. Ząbki czosnku obierz z łupinek, a imbir oskrob łyżeczką ze skórki.
Gruszkę obierz i pozbaw gniazda nasiennego. Cebulę obierz i podziel na połówki. Ząbki czosnku obierz z łupinek, a imbir oskrob łyżeczką ze skórki.
8
Zblenduj składniki na pastę (gruszkę, cebulę, czosnek i imbir) z dwoma łyżkami sosu rybnego.
9
Do miski dodaj przygotowane składniki:
- pokrojone warzywa (marchew, rzodkiew, dymkę),
- zblendowaną pastę,
- paprykę gochugaru.
10
Wszystkie składniki zalej przestudzonym kleikiem ryżowym i dokładnie wymieszaj łyżką.
Właśnie skończyliśmy przygotowywanie magicznej mikstury, którą będziemy nacierać kapustę. 😊
Właśnie skończyliśmy przygotowywanie magicznej mikstury, którą będziemy nacierać kapustę. 😊
11
Natrzyj kapustę przygotowaną pastą.
Podobnie jak przy soleniu, najlepiej robić to dokładnie, liść po liściu, aby mieszanka równomiernie pokrywała całą kapustę.
Mieszanka bardzo (!) brudzi, dlatego polecam być na to przygotowanym - można to robić w rękawiczkach, w dużej misce lub od razu w przygotowanym pojemniku.
Jeśli zostało nam trochę mieszanki, polewamy nią całość po wierzchu.
Podobnie jak przy soleniu, najlepiej robić to dokładnie, liść po liściu, aby mieszanka równomiernie pokrywała całą kapustę.
Mieszanka bardzo (!) brudzi, dlatego polecam być na to przygotowanym - można to robić w rękawiczkach, w dużej misce lub od razu w przygotowanym pojemniku.
Jeśli zostało nam trochę mieszanki, polewamy nią całość po wierzchu.
12
Kapustę szczelnie zamykamy (np. w słoiku lub pojemniku) i odstawiamy na około 3 dni w temperaturze pokojowej.
To ważne, aby w słoiku lub pojemniku zostawić sporo miejsca u góry, bo kapusta lubi się podnieść. Po kilku godzinach powinniśmy widzieć już pierwsze oznaki fermentacji - pojawią się pęcherzyki powietrza, które tworzą wrażenie zwiększenia przez kapustę objętości i charakterystyczny zapach.
Po trzech dniach przenosimy kapustę do lodówki.
To ważne, aby w słoiku lub pojemniku zostawić sporo miejsca u góry, bo kapusta lubi się podnieść. Po kilku godzinach powinniśmy widzieć już pierwsze oznaki fermentacji - pojawią się pęcherzyki powietrza, które tworzą wrażenie zwiększenia przez kapustę objętości i charakterystyczny zapach.
Po trzech dniach przenosimy kapustę do lodówki.
I gotowe!
Kapusta nadaje się do spożycia od razu, jeszcze zanim zacznie fermentować - jest to wtedy tak zwane geotjeori (겉절이),
dużo bardziej chrupiące i wyraziste, bez charakterystycznego dla kiszenia kwaśnego smaku.
Moim zdaniem jednak kimchi najlepsze jest, gdy już dobrze sfermentuje, po około dwóch-trzech tygodniach i później. Stanowi wtedy doskonały dodatek do ryżu i praktycznie wszystkich koreańskich dań.
Gdy kimchi jest już mocno sfermentowane, doskonale nadaje się do placków (jjeon) lub jako baza do przygotowania kimchi jiggae. Jest już wtedy mocno kwaśne, bardziej miękkie i dużo bogatsze w smaku, niż na początku.
Moim zdaniem jednak kimchi najlepsze jest, gdy już dobrze sfermentuje, po około dwóch-trzech tygodniach i później. Stanowi wtedy doskonały dodatek do ryżu i praktycznie wszystkich koreańskich dań.
Gdy kimchi jest już mocno sfermentowane, doskonale nadaje się do placków (jjeon) lub jako baza do przygotowania kimchi jiggae. Jest już wtedy mocno kwaśne, bardziej miękkie i dużo bogatsze w smaku, niż na początku.