Klasyczny tokijski shoyu ramen
- Kuchnia japońska·Dania główne·Zupy·Sos sojowy·Kurczak·Jajko·Grzyby·Makaron·Wieprzowina·Rameny
ok. 7 porcji2 dni
Przejdź do przepisu
Ten przepis, to absolutna klasyka, jak california maki wśród
sushi i schabowy pośród kotletów. Trudno wyobrazić sobie bardziej "wzorcowy" przykład ramenu, więc jeśli
chcesz zacząć swoją przygodę z robieniem go w domu, zdecydowanie warto zwrócić uwagę na ten przepis.
Wszystkie shoyu rameny łączy tare na bazie sosu sojowego i zazwyczaj drobiowy, klarowny
bulion typu chintan.
Tare, czyli esencję smaku ramenu, często robi się z dwóch rodzajów sosu sojowego - usukuchi (jasny, słony) i koikuchi (najbardziej klasyczny) zmieszanych w proporcji 1:1. Jednak spokojnie możemy użyć tylko jednego sosu sojowego dobrej jakości.
Biorąc pod uwagę dostępne u nas na rynku sosy sojowe, najbardziej kluczowe jest to, by był to koniecznie japoński sos sojowy. W sklepach często można znaleźć chińskie sosy, które bardzo mocno różnią się smakiem - są mniej słodkie, bardziej "octowe" i korzystając z nich uzyskamy zupełnie inny efekt.
Tare, czyli esencję smaku ramenu, często robi się z dwóch rodzajów sosu sojowego - usukuchi (jasny, słony) i koikuchi (najbardziej klasyczny) zmieszanych w proporcji 1:1. Jednak spokojnie możemy użyć tylko jednego sosu sojowego dobrej jakości.
Biorąc pod uwagę dostępne u nas na rynku sosy sojowe, najbardziej kluczowe jest to, by był to koniecznie japoński sos sojowy. W sklepach często można znaleźć chińskie sosy, które bardzo mocno różnią się smakiem - są mniej słodkie, bardziej "octowe" i korzystając z nich uzyskamy zupełnie inny efekt.
Dodatki możemy dobrać według własnego uznania, jednak proponuję tutaj moje ulubione.
W klasycznej wersji znajdziemy jeszcze na pewno menmę (marynowane pędy bambusa), jednak ja za nią
nie przepadam, więc jej nie dodaję.
W duchu "zero waste" lubię też wykorzystywać mięso z bulionu, czego praktycznie nigdy nie widuję w oryginalnych przepisach. Jednak spokojnie obrane mięso możemy zalać "marynatą z recyklingu" po chashu lub jajkach i nie będzie ono odstawało od bardziej wyszukanych dodatków.
Czy warto spędzić dwa dni przygotowując zupę? To pytanie pozostawię otwarte, jednak nie bez powodu często mówi się o niej jako o jednej z najlepszych zup na świecie... a w samym Tokio jest ponad 2000 (!) ramenowni.
W duchu "zero waste" lubię też wykorzystywać mięso z bulionu, czego praktycznie nigdy nie widuję w oryginalnych przepisach. Jednak spokojnie obrane mięso możemy zalać "marynatą z recyklingu" po chashu lub jajkach i nie będzie ono odstawało od bardziej wyszukanych dodatków.
Czy warto spędzić dwa dni przygotowując zupę? To pytanie pozostawię otwarte, jednak nie bez powodu często mówi się o niej jako o jednej z najlepszych zup na świecie... a w samym Tokio jest ponad 2000 (!) ramenowni.
Składniki
Bulion:
- 2 korpusy z kurczaka
- 500g skrzydełek z kurczaka
- 4 pałki z kurczaka
- 250g kurzych łapek
- 1 cebula
- 1/2 główki czosnku
- kawałek ok. 35g imbiru
- 3 litry wody
Tare:
- 500ml sosu sojowego (lub dwóch różnych)
- 120ml sake
- 160ml mirinu
Dodatki:
- makaron do ramenu (ok. 100-150g na porcję)
- jajka ajitsuke tamago
- plastry boczku chashu
- marynowane grzyby shiitake
- dowolny olej smakowy (np. sezamowy, chili)
- 1 opakowanie (ok. 100g) kiełków fasoli mung
- 1 pęczek cebuli dymki
- prażony sezam
Sposób przygotowania
1
2
[dwa dni przed lub dzień przed]
Przygotuj marynowane grzyby shiitake według tego przepisu. Ja je przygotowuję tylko, jeżeli skończył mi się ich zapas: zazwyczaj mam już słoik gotowych w lodówce, które potem wykorzystuję do różnych dań.
Przygotuj marynowane grzyby shiitake według tego przepisu. Ja je przygotowuję tylko, jeżeli skończył mi się ich zapas: zazwyczaj mam już słoik gotowych w lodówce, które potem wykorzystuję do różnych dań.
3
4
[dzień przed]
Ugotuj bulion chintan.
Obetnij paznokcie z kurzych łapek. Umieść mięso w dużym garnku i zalej wodą. Doprowadź do wrzenia i zmniejsz ogień. Gotuj przez godzinę.
Ugotuj bulion chintan.
Obetnij paznokcie z kurzych łapek. Umieść mięso w dużym garnku i zalej wodą. Doprowadź do wrzenia i zmniejsz ogień. Gotuj przez godzinę.
5
Po godzinie wymieszaj całość. Zbierz dokładnie szumowiny i pianę, które zebrały się na powierzchni bulionu.
Gotuj jeszcze przez 4-5 godzin.
Gotuj jeszcze przez 4-5 godzin.
6
Około godzinę przed końcem gotowania przygotuj warzywa: cebulę przekrój na pół, imbir pokrój w plasterki, a czosnek obierz i przeciśnij przez praskę lub zblenduj.
7
Dodaj warzywa do bulionu i gotuj jeszcze przez godzinę.
Po tym czasie bulion przecedź i przestudź. Zbierz tłuszcz, który zastygnie na powierzchni.
Obierz mięso, które nadaje się do późniejszego wykorzystania.
Po tym czasie bulion przecedź i przestudź. Zbierz tłuszcz, który zastygnie na powierzchni.
Obierz mięso, które nadaje się do późniejszego wykorzystania.
8
Obrane mięso z bulionu zalej marynatą, która została z przygotowania chashu. Wstaw do lodówki.
9
Przygotuj tare.
W tym celu w rondlu mocno podgrzej sake i mirin, podpal opary, żeby wiedzieć, kiedy odparował alkohol. Potem dodaj pozostałe składniki, doprowadź do granicy wrzenia i utrzymuj w tej temperaturze przez 15 minut. Zdejmij z ognia i przestudź (można przechowywać w lodówce).
W tym celu w rondlu mocno podgrzej sake i mirin, podpal opary, żeby wiedzieć, kiedy odparował alkohol. Potem dodaj pozostałe składniki, doprowadź do granicy wrzenia i utrzymuj w tej temperaturze przez 15 minut. Zdejmij z ognia i przestudź (można przechowywać w lodówce).
10
[bezpośrednio przed podaniem]
Przygotuj wszystkie składniki. Boczek pokrój w plastry i opal/podsmaż. Jajko przekrój na pół. Mięso wyjmij z marynaty, przygotuj marynowane shiitake. Kiełki opłucz (opcjonalnie możesz wymieszać z odrobiną oleju i gochugaru), zieloną część dymki pokrój do posypania.
Przygotuj wszystkie składniki. Boczek pokrój w plastry i opal/podsmaż. Jajko przekrój na pół. Mięso wyjmij z marynaty, przygotuj marynowane shiitake. Kiełki opłucz (opcjonalnie możesz wymieszać z odrobiną oleju i gochugaru), zieloną część dymki pokrój do posypania.
11
Złóż miskę.
Zagotuj bulion. Zacznij gotować makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
Na dno miski wlej ok. 50ml tare, zalej ok. 370ml bulionu. Od razu po ugotowaniu dodaj makaron i ułóż w misce, mieszając z bulionem. Polej łyżką lub dwoma oleju smakowego.
Na wierzchu ułóż dodatki i posyp dymką oraz sezamem.
Zagotuj bulion. Zacznij gotować makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
Na dno miski wlej ok. 50ml tare, zalej ok. 370ml bulionu. Od razu po ugotowaniu dodaj makaron i ułóż w misce, mieszając z bulionem. Polej łyżką lub dwoma oleju smakowego.
Na wierzchu ułóż dodatki i posyp dymką oraz sezamem.
I gotowe!
Ramen jemy od razu po przygotowaniu, żeby makaron się nie rozmiękł.